Incas Caffè
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Incas Caffè

Dalla pianta alla miscela

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LA PIANTA

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffea) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae.
Esistono centinaia di specie di Coffea, tuttavia quelle utili ai fini commerciali sono una decina che si differenziano tra loro per altezza delle piante, profumo del fiore, grandezza e colore dei semi, contenuto di caffeina, ecc… Tra esse le più diffuse e coltivate sono la “Coffea Arabica” e la “Coffea Canephora” meglio conosciuta come “Robusta”.

COFFEA ARABICA:
i suoi semi sono di colore verde rame e dal profumo intenso. Rappresenta i ¾ della produzione mondiale di caffè e viene prodotto maggiormente  nell’America del Sud ed in  Centro America. Il caffè ricavato dall’arabica è corposo, ricco di aroma, dal sapore dolce e dalla crema color nocciola. Questa miscela è la più pregiata al mondo e contiene un tasso di caffeina tre volte inferiore a quello contenuto nella robusta.

COFFEA ROBUSTA:
i semi sono di forma tondeggiante e di colore marrone o grigio-verde. È una pianta originaria dell’Africa tropicale. Il caffè da essa ottenuto è un caffè più leggero e meno corposo di quello ottenuto dall’Arabica. Viene prodotto maggiormente in Africa e

La pianta del caffè richiede molta acqua e soffre se è troppo esposta al sole. Delle due specie, quella più delicata risulta essere l’Arabica. Una pianta richiede da 2 ad 8 metri quadrati di terreno, e, se coltivata bene, può dare 2 o 3 kg di caffè spolpato, ma oggi con le coltivazioni intensive si è arrivati ad ottenere anche 8-10 kg.

La vita di una pianta di caffè dura mediamente da 20/30 anni fino ad un massimo di 80 e si divide in tre fasi. “La crescita” inizia quando germina il seme e finisce 4 o 7 anni dopo in base alla specie quando la pianta sarà perfettamente formata. La seconda fase è quella “produttiva” che dura dai 25 ai 30 anni ed infine si ha il “declino fisiologico”, dunque la morte della pianta. La pianta del caffè si presenta come un arbusto, con un tronco principale che può raggiungere i 10 metri di altezza nel caso della Robusta e 5 metri nel caso dell’Arabica. Tuttavia, nelle piantagioni non si trovano piante così alte, ma arbusti dai 2 ai 3 metri al fine di semplificare le operazioni di raccolta. Il frutto ha due semi formati dall’endospermo (tessuto alla base del seme) che contiene acqua, carboidrati, lipidi, aminoacidi, minerali e caffeina. Alla sua base vi è l’embrione che è ricoperto da due sottili tegumenti ed il tutto è racchiuso dalla polpa e dalla buccia rossa.

Entrambe le varietà preferiscono il caldo della zona tropicale a cavallo dell’equatore ma l’Arabica risponde bene ai cambiamenti di stagione  cresce meglio in territori dove la temperatura varia tra 15 e 24°C, la Robusta invece preferisce la zona equatoriale dove le temperature variano dai 24 ai 29°C. Quest’ultima varietà inoltre ha il pregio rispetto all’Arabica di essere meno soggetta a malattie.

I METODI DI RACCOLTA

La raccolta risulta essere una fase delicata e molto costosa per un’azienda produttrice di caffè, tanto che la metà dei costi totali sostenuti in un anno vengono imputati proprio ad essa. In base allo stato di maturazione del frutto si può scegliere di raccogliere il caffè con il metodo “picking” o “stripping”.

METODO PICKING:
è il metodo più costoso in quanto eseguito solo manualmente.. Si selezionano e raccolgono soltanto le “ciliegie” rosse e quindi più mature passando più volte in diverse settimane per le stesse piante. Con tale metodo il raccolto risulta ottimo ma i costi sono molto elevati.

METODO STRIPPING:
questo metodo, che può essere eseguito sia con le macchine che a mano, è più aggressivo per la pianta in quanto consiste nel strappare tutto ciò che c’è sul ramo, frutti e foglie. Così facendo si raccolgono sia le ciliegie mature che quelle più acerbe e marce per cui la qualità del raccolto ottenuto è disomogeneo e si arrecano danni alle piante.. Per questi motivi, si considera più veloce ma di gran lunga qualitativamente inferiore al raccolto ottenuto con il metodo picking.